【转载】百年老字号的灌汤包秘方
2015-05-30 11:45:52| 分类：
美食
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看了舌尖上的中国，才知道可以把灌汤包上面的尖尖嘴给揪掉，因为那都是包子皮积着，口感真不咋滴，咱吃灌汤包不就吃的里面香浓的汤汁，鲜美的肉馅，还有被汤汁浸润过的那么一点皮么？
这个皮的方法是在另外一个地方学来的，这样揉出来的皮都能当气球吹，知道这两块是什么面吗？
左边的那块就是用普通的凉水加一点点盐和出来的，右边很光滑的那块是用热盐水和出来的，最后再把两块面揉到一起就可以了。
你看，擀出来的皮又薄又透，根本不用担心破掉。
这百年老字号的灌汤包配方据说还是非物质文化遗产，人家用了150年，一直用这个配方。
神秘配料一：豆腐乳，腐乳汁，黄豆酱！
一斤肉馅配一块豆腐乳，两勺腐乳汁，两勺黄豆酱，就是图片上的那种陶瓷的调羹。
有了这些配料就不用盐也不用姜末什么的其它调料。
神秘配料二：用泡香菇的水代替清水抓到肉馅里，一斤肉馅需要半斤的香菇水，我没大师的那手艺，只抓进去4两多的水。
最后肉馅调了水就成了这样子了。
往肉馅里抓水也是有窍门的，这些窍门是我自己总结的，大厨可没说那么详细，水要一点一点的加，肉馅要顺时针搅拌，刚开始搅拌的慢一点，最后速度越来越快，一定要让肉馅喝足水，这样你才能品尝到足够多的汤汁。
肉馅打好水，最好放冰箱里冷藏一个晚上，肉馅冻起来，这样更好包一点。
神秘配方三：原配方里用的是山东大葱，说实话我也觉得用山东大葱更好吃，因为山东大葱有那么一点的甜。可是这时候山东大葱难找啊，我找了好多地方都没找到，只能用咱南方的小香葱代替了，葱末先用香油拌过，然后等要包包子的时候把葱放在上面，记得不要把葱拌进肉馅，说那样子会吃出臭葱味。
优优同志一见包子里有葱，尝都不尝，眼巴巴的等她的莲蓉包，最后等的受不了，刚好还剩一个灌汤包，她尝了一下，直呼好香，真好吃！
我说你不是不吃葱的吗？
优优说：我现在吃了。
吃完之后还问我要，连着两天都追着我要吃这个包子。
后来我又试过用发面来做，原配方就是用的发面，依然是汤汁不少。
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